Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Garum, Biblioteca e Museo della Cucina è in via dei Cerchi 87, cap 00186, nel rione Ripa, sul lato lungo del Circo Massimo che guarda il Palatino: un palazzo con il prospetto barocco e una mano di stucco con l'indice puntato al cielo, a poche decine di metri dall'incrocio con via di San Teodoro. Il riferimento più comodo per arrivarci è la fermata Circo Massimo della metropolitana linea B, da cui si cammina cinque minuti costeggiando la valle del circo; a piedi dal Colosseo servono dieci minuti scarsi, dalla Bocca della Verità sette. L'ingresso al BiblioMuseo è gratuito e la visita avviene su appuntamento: il museo indica il numero +39 391 3846470 e l'indirizzo info@museodellacucina.com per fissare giorno e ora, e annuncia sul proprio sito le aperture straordinarie di fine settimana. Non ci sono biglietti da acquistare, non c'è biglietteria, non c'è coda. Chi arriva senza aver telefonato trova un portone chiuso. Il tempo minimo sensato per la visita è un'ora e mezza; chi legge le schede dei libri, due.

La collezione è quella messa insieme in quarant'anni da Rossano Boscolo, cuoco e pasticciere nato a Chioggia nel 1956, fondatore dell'Etoile Academy e collezionista di testi antichi di gastronomia. Il museo ha aperto il 6 agosto 2021 ed è, per come è concepito, un caso raro in Italia: un piano di strumenti da cucina e un piano di libri, tenuti insieme dall'idea che la storia della cucina si studi sui volumi e si capisca sugli oggetti. Se volete inquadrarlo dentro il quartiere, la valle davanti al portone è quella del Circo Massimo, e la passeggiata naturale prosegue verso il Foro Boario e la Bocca della Verità.

Dove si trova Garum, Biblioteca e Museo della Cucina e come ci si arriva

Via dei Cerchi è una delle strade più fraintese del centro di Roma. Migliaia di persone la percorrono ogni giorno convinte di costeggiare un prato, e in effetti costeggiano un prato: solo che quel prato è l'arena del più grande edificio per spettacoli mai costruito dall'antichità, e la strada che lo fiancheggia porta nel nome la memoria del circo stesso. Il toponimo nasce dalla corruzione popolare della parola circo, passata per la forma via del Cerchio prima di stabilizzarsi al plurale. Sotto l'asfalto corre un tracciato antico, il vicus che ricordava l'altare sotterraneo di Conso, la divinità dei granai interrati a cui erano dedicati i Consualia, le feste durante le quali, secondo la leggenda, si consumò il ratto delle Sabine.

L'indirizzo esatto e il portone del Garum

Il civico è l'87. Non c'è insegna monumentale, non c'è bandiera, non c'è un ingresso da museo statale con i tornelli. C'è un portone dentro una facciata che, se la si guarda dall'altro lato della strada, si riconosce subito per la sua stranezza: un prospetto seicentesco costruito come una quinta teatrale, con la mano a indice alzato che lo corona. Chi cerca un edificio moderno passa oltre. Accompagnando gruppi mi è capitato più volte di dover fermare le persone e farle voltare indietro di venti metri, perché la testa era già dentro il verde del circo e il portone era rimasto alle spalle.

Con la metropolitana e a piedi fino a Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

La stazione Circo Massimo della linea B della metropolitana è il modo più diretto. Si esce all'altezza del lato corto orientale della valle, si prende il marciapiede che costeggia il circo verso il Tevere e in cinque minuti di cammino piano, senza scale e senza salite, si arriva davanti al numero 87. Chi viene dal centro storico può camminare: dal Colosseo si scende lungo via di San Gregorio, dal Foro Boario si risale via dei Cerchi contromano rispetto al traffico. Le linee di superficie che servono l'area transitano lungo via del Circo Massimo e viale Aventino, e il modo più affidabile per sapere quali fermano più vicino al portone nel giorno della vostra visita è l'app dell'azienda dei trasporti di Roma, perché i percorsi cambiano con i cantieri e con gli eventi nella valle.

In auto, in taxi e in bicicletta

La strada è fuori dalla zona a traffico limitato del centro storico, il che rende l'arrivo in taxi semplice e la sosta un problema serio. Parcheggiare lungo via dei Cerchi nelle ore diurne è una lotteria che perdete quasi sempre. Se vi muovete in auto conviene lasciarla nei parcheggi di scambio esterni e chiudere in metropolitana. In bicicletta invece la posizione è ottima: la pista che scende dal Colosseo e l'anello attorno alla valle permettono di arrivare fin quasi al portone, e le rastrelliere si trovano lungo il perimetro del circo. Un dettaglio pratico che sembra banale e non lo è: la strada corre in leggera pendenza e nelle giornate di pioggia l'acqua scende verso il Velabro, quindi le scarpe da tela sono una scelta discutibile.

Orari, ingresso e prenotazione al Garum

Qui sta la differenza sostanziale rispetto a un museo civico o statale: non esiste un orario continuato tutti i giorni. Il BiblioMuseo si visita su appuntamento e l'ingresso è gratuito. Le aperture di fine settimana vengono annunciate volta per volta, così come gli eventi che occupano il piano nobile del palazzo. Per fissare una visita fuori dalle aperture annunciate il museo invita a contattarlo direttamente ai recapiti indicati sul sito ufficiale, museodellacucina.com. Chi vuole consultare i volumi per ricerca, e non semplicemente vederli nelle teche, chiede un appuntamento specifico.

Perché Garum, Biblioteca e Museo della Cucina apre su appuntamento

La ragione è strutturale e vale la pena capirla, perché evita delusioni. Il palazzo non appartiene al museo: la collezione è ospitata in un immobile dei padri Olivetani, e gli stessi spazi funzionano anche come sede per eventi, concerti e cene. Un museo con un custode fisso e otto ore di apertura quotidiana richiede un personale che una collezione privata a ingresso libero non può permettersi. La conseguenza è che il calendario segue la disponibilità delle sale e delle persone. La mia opinione, dopo aver visto decine di piccoli musei privati romani chiudere nel giro di tre anni, è che questa formula sia l'unica sostenibile: meglio un museo gratuito che apre quando può, e che quando apre vi accompagna qualcuno che sa di che cosa parla, di un museo a pagamento che apre sempre e non ha nessuno in sala.

Quanto tempo serve per visitare Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Un'ora e mezza per una visita normale. Due ore abbondanti se vi fermate a leggere le didascalie dei libri esposti, e sono centoventisette volumi. Se avete un interesse professionale, cuochi, pasticcieri, storici dell'alimentazione, studenti di scienze gastronomiche, mettete in conto mezza giornata e chiedete in anticipo di poter vedere i pezzi che vi interessano. La collezione non si esaurisce in ciò che è esposto: la biblioteca dichiara circa tremilacinquecento volumi, di cui circa duemila prime edizioni, e la parte visibile nelle teche è una selezione ragionata.

Che cos'è il garum e perché dà il nome al museo

Il nome non è un vezzo. Il garum era la salsa liquida di pesce fermentato con cui i Romani condivano una parte enorme della loro cucina, e chiamare così un museo della gastronomia significa dichiarare, fin dall'insegna, che la storia del gusto italiano comincia molto prima del pomodoro. Si otteneva mettendo in un recipiente le interiora di pesce e pesci piccoli, latterini, triglie, acciughe, alternandoli a strati di sale e lasciando fermentare al sole per settimane, con rimescolamenti regolari. Il liquido che colava veniva raccolto e filtrato. Esisteva anche una versione rapida, ottenuta con una salamoia molto concentrata e la bollitura, che serviva a chi non poteva aspettare i mesi della fermentazione lenta.

Garum, liquamen, muria, allec: quattro parole che non sono sinonimi

Chi legge le ricette antiche inciampa subito in una terminologia che i manuali divulgativi appiattiscono. Il liquamen è il liquido che si separa durante la fermentazione. L'allec è il residuo solido che resta sul fondo, il fondo di barile, la parte povera che finiva sulle tavole di chi non poteva permettersi altro. La muria è la salamoia. Il garum, nella sua accezione più stretta, è il prodotto raffinato. La distinzione non è pedanteria: dice che attorno a un unico processo esisteva una scala di prezzi e di qualità, dall'equivalente della colatura pregiata al residuo da mensa popolare. Il garum sociorum, la varietà più pregiata, arrivava dalla Spagna e costava quanto un profumo.

Le fonti antiche sul garum e il silenzio di Apicio

Plinio il Vecchio lo descrive come un liquore ricercato ottenuto dalle interiora fermentate. Columella lo cita nel De re rustica anche come rimedio veterinario, il che dice quanto fosse capillare la sua presenza nelle case di campagna. Gargilio Marziale tramanda ricette con proporzioni precise. E poi c'è il caso più curioso di tutti: Apicio, l'autore a cui si attribuisce il De re coquinaria, usa il garum in decine di preparazioni ma non ne dà mai la ricetta. È il comportamento di chi scrive per lettori che quel prodotto lo comprano già fatto, come un ricettario di oggi che dice olio extravergine senza spiegare come si spreme un'oliva. Questa assenza è, a mio parere, il dettaglio più eloquente che si possa raccontare davanti a una vetrina: la cucina romana antica era una cucina di mercato, non di autoproduzione.

Il De re coquinaria, il libro fantasma della cucina antica

Il De re coquinaria che leggiamo oggi non è il libro di un uomo solo. Nella forma in cui ci è arrivato risale probabilmente al V secolo, e la lingua lo tradisce: più vicina al latino volgare che a quello classico. Dentro c'è un nucleo più antico, che può risalire davvero al Marco Gavio Apicio del I secolo, il gastronomo leggendario di età tiberiana. Il resto è stratificazione, aggiunte di generazioni di copisti e cuochi. L'opera è divisa in dieci libri con titoli greci: Epimeles per bevande, salse e condimenti; Sarcoptes per gli insaccati; Cepuros per gli ortaggi; Pandecter per insalate e zuppe; Ospreon per i legumi; Aeropetes per i volatili; Polyteles per arrosti, funghi, tuberi e uova; Tetrapus per cacciagione e bestiame; Thalassa per pesce e frutti di mare; Halieus per le salse di pesce. Dell'opera esiste anche un'epitome medievale di età carolingia, gli Apici excerpta a Vinidario.

Dove si produceva il garum e che fine ha fatto

Le fabbriche erano stabilimenti veri, con vasche in muratura, e producevano puzza a livelli tali che venivano tenute ai margini delle città. Pompei e Leptis Magna furono centri importanti, e la Campania un distretto produttivo. Il garum migliore, quello dei socii, veniva dalla penisola iberica, in una filiera che affondava le radici nella tradizione fenicia. Poi la parola scompare dalle cucine europee, ma il prodotto no: la colatura di alici di Cetara, in Campania, e il garum di Maratea, in Basilicata, sono i discendenti diretti di quella tecnica. Chi vuole capire davvero che cosa mangiavano i Romani compri una bottiglia di colatura e la usi al posto del sale in un piatto di spaghetti con aglio e prezzemolo. Costa poco e insegna più di dieci pagine di manuale.

Un libro sul pesce dentro la collezione del Garum

Nella biblioteca c'è un volume che chiude il cerchio con il nome del museo: il De Romanis piscibus libellus di Paolo Giovio, edizione del 1531. Giovio, vescovo e storico, scrisse un trattatello sui pesci romani in un latino elegante, dedicandolo a un cardinale della famiglia Borbone. È il tipo di libro che spiega perché una collezione gastronomica non è una collezione di ricettari: dentro ci sono trattati di ittiologia, di agronomia, di medicina, di scienza delle conserve. La cucina, prima di essere un mestiere, era un capitolo della storia naturale.

Il palazzo di via dei Cerchi: Lupercale, Sant'Anastasia, Olivetani

Il terreno su cui poggia il museo è uno dei più densi di stratificazioni di tutta Roma, e conviene separare con attenzione ciò che è documentato da ciò che è leggenda, perché qui le due cose si sovrappongono da duemila anni.

Il Lupercale: la leggenda, le fonti, la grotta del 2007

Il Lupercale era una grotta ai piedi del Palatino, trasformata in santuario dedicato a Fauno Luperco. La tradizione romana vi collocava il ritrovamento di Romolo e Remo da parte del pastore Faustolo e l'allattamento dei gemelli da parte della lupa. Le fonti antiche non sono unanimi sulla posizione esatta: Velleio Patercolo lo pone ai piedi del Palatino, e gli antiquari del Rinascimento oscillano fra la strada che porta al Circo Massimo e alla via Appia, secondo Flavio Biondo, e una piazza ai piedi del colle, secondo Andrea Fulvio. Nel gennaio 2007 l'archeologa Irene Iacopi annunciò il rinvenimento di una cavità sotto la Casa di Augusto, a quindici metri di profondità, alta nove metri e larga sette e mezzo, con la volta decorata da mosaici, conchiglie e un'aquila bianca. L'identificazione con il Lupercale fu accolta da alcuni studiosi, fra cui Andrea Carandini, e contestata da altri, che vi riconobbero piuttosto una fontana o un ninfeo. Chi vi racconta la questione come un fatto acquisito vi sta vendendo una certezza che non esiste.

Sant'Anastasia, un titulus del IV secolo accanto al museo

Accanto al palazzo sorge la basilica di Sant'Anastasia al Palatino, costruita nei primi decenni del IV secolo, forse fra il 325 e il 326, sopra strutture romane preesistenti, addossata alla recinzione esterna del Circo Massimo dove un tempo c'erano botteghe ed edifici privati lungo la strada. Il suo titulus è già registrato negli atti del sinodo del 499, il che la colloca fra le chiese più antiche della città. Fu restaurata da una sequenza di pontefici, da Damaso I a Leone III; l'aspetto attuale si deve al restauro voluto da Urbano VIII Barberini nel 1636, con interventi ottocenteschi di Pio VII e Pio IX. Resta chiesa stazionale e basilica minore, e oggi è chiesa nazionale della comunità peruviana e di quella indiana di rito siro malabarese. La presentazione del museo la indica come la prima chiesa cristiana dell'antica Urbe: il primato assoluto appartiene alla tradizione, l'antichità del titulus al documento.

Il monastero degli Olivetani e la facciata a sipario

Il complesso passò ai padri Olivetani, congregazione benedettina, che ne sono proprietari ancora oggi. Il prospetto che si vede da via dei Cerchi fu realizzato nel Seicento e funzionava come accesso monumentale verso gli Orti Farnesiani, il grande giardino che i Farnese avevano impiantato sulle rovine del Palatino. È una facciata anomala: costruita come una quinta, senza il volume di edificio che ci si aspetterebbe dietro, con l'aria di un fondale teatrale rimasto in piedi dopo la fine dello spettacolo. Chi entra al museo attraversa dunque un pezzo di scenografia barocca prima di arrivare alle vetrine.

La mano di Cicerone

La mano di marmo con l'indice alzato che corona il prospetto ha una storia che merita più dei trenta secondi che le dedicano i passanti. Proveniva dalla chiesa medievale di Santa Maria de Manu, documentata dal XII secolo, e con ogni probabilità apparteneva a una statua acrolitica colossale di età romana: una di quelle immagini in cui solo le parti scoperte erano di marmo e il resto era rivestimento. Nel Seicento la mano fu trasferita sulla facciata. I romani la battezzarono mano di Cicerone e le attribuirono una funzione prosaica: l'indice avrebbe indicato il prezzo del vino, un baiocco a misura. Quella che si vede oggi in cima è una copia in stucco. La chiesa di Santa Maria de Manu fu demolita nel 1939 e ne resta visibile l'abside. Fra le descrizioni topografiche della strada e la presentazione del museo il numero civico attribuito alla facciata con la mano non coincide sempre: davanti al portone dell'87 quello che conta è che il prospetto barocco con la mano si trova lungo lo stesso tratto di via dei Cerchi, a pochi metri.

Via dei Cerchi da Sisto V alla fabbrica del gas

La strada come la percorriamo oggi fu aperta attorno al 1587 da Sisto V, il papa che stava riorganizzando Roma a colpi di assi rettilinei e obelischi, per agevolare il trasporto dei due obelischi rimossi dal Circo Massimo. Poi arrivò l'Ottocento industriale: nel 1853 su questa strada fu impiantato il primo stabilimento del gas della città, quello della compagnia anglo romana, che illuminò Roma fino al 1910. Ci si dimentica volentieri che la valle del Circo Massimo è stata per decenni un'area produttiva, con gasometri e depositi. Il verde ordinato che vedete adesso è un'invenzione recente, e come quasi tutto a Roma è meno antico di quanto sembri.

Il museo al piano inferiore: gli strumenti, vetrina per vetrina

Il piano di strada ospita gli oggetti. La raccolta complessiva di utensili dichiarata dal collezionista si aggira sui quattromila pezzi, di cui circa mille esposti a rotazione, ordinati in vetrine tematiche. Non è un museo di posate d'argento e di servizi da tavola: è un museo di attrezzi da lavoro, di stampi, di macchine, di ferri che hanno prodotto cibo per generazioni di persone. La differenza si sente subito. Le cose hanno segni d'uso, ammaccature, manici consumati. Se cercate la vetrina lucida e asettica, questo non è il vostro museo.

Vetrina 1 del Garum: gli speculoos e gli stampi delle Fiandre

Si apre con i biscotti di pan di zenzero delle Fiandre e dei Paesi Bassi, quelli speziati con cannella, chiodi di garofano e cardamomo, legati per tradizione alle feste di dicembre e a san Nicola. Gli stampi in legno intagliato sono il pezzo forte: uno stampo multiplo settecentesco, due matrici ottocentesche, uno stampo in bronzo di fine Ottocento e un esemplare contemporaneo che serve a mostrare la continuità del gesto. Chi non conosce la tecnica non capisce subito che cosa vede: la pasta si pressava dentro l'intaglio in negativo, si sformava, si cuoceva, e la figura restava. Erano immagini a stampa commestibili, in un'epoca in cui l'immagine a stampa costava. Un biscotto era anche un santino, un ritratto di sovrano, una scena di caccia.

Vetrina 2 del Garum: gli stampi per dolci

La seconda vetrina prosegue sul filo degli stampi, allargando il campo alla pasticceria di casa e di bottega. Qui la lettura interessante riguarda i materiali: legno, terracotta, latta, rame stagnato, e poi la rivoluzione dei metalli industriali. Ogni cambio di materiale corrisponde a un cambio di temperatura di forno, di tempi di cottura, di prezzo. Uno stampo di rame conduce il calore in modo diverso da uno di terracotta, e la ricetta si adegua allo strumento più spesso di quanto lo strumento si adegui alla ricetta. È una delle poche cose che un museo di oggetti insegna e un libro non insegna.

Vetrine 3 e 4 del Garum: il cioccolato solido e i suoi stampi

Due vetrine intere sono dedicate agli stampi da cioccolato, e c'è una ragione storica precisa: fino alla fine del Settecento il cioccolato in Europa si consumava soprattutto liquido, come bevanda, e solo dai primi dell'Ottocento si cominciano a produrre composizioni solide. Da lì in avanti lo stampo diventa il cuore del mestiere. Nella vetrina si susseguono stampi antichi in latta a forma di statuetta, monete di cioccolata di produzione industriale, stampi a pretzel, tronchetti natalizi, uno stampo italiano di epoca coloniale fascista che raffigura un ananas, uno stampo francese Belle Époque con un uomo su velocipede, tre stampi in bachelite e una serie in ottone di origine turca. Messi in fila raccontano un secolo e mezzo di storia sociale: il cioccolato che da lusso liquido di corte diventa figurina di massa, poi propaganda, poi souvenir.

Il caso del cioccolato e del digiuno

Una curiosità che lego sempre a questa vetrina quando accompagno un gruppo: nella biblioteca del piano di sopra è conservato un volume del 1748 di Daniele Concina, memorie storiche sull'uso della cioccolata in tempo di digiuno. La questione teologica era serissima e ha tenuto occupati moralisti e confessori per decenni: la cioccolata bevuta rompe il digiuno oppure no, essendo liquida ma nutriente? La risposta cambiava a seconda della scuola, e dietro la disputa si intravede il vero problema, cioè l'ingresso di una sostanza esotica, costosa e stimolante nella vita quotidiana della cristianità europea. Gli oggetti al piano di sotto e i libri al piano di sopra si parlano di continuo, e questo è il modo giusto di visitare il museo.

Vetrine 5 e 6 del Garum: la miscellanea di cucina

Sono le vetrine più affollate e le mie preferite, perché contengono le cose che nessuno pensa di conservare. Un taglia baguette francese di fine Ottocento. Un tagliere grande della stessa epoca. Una pentola per bagnomaria in rame e ceramica di produzione francese, fine Settecento. Un affilacoltelli multiplo di marca Kent, attorno al 1890. Una tortiera francese di fine Ottocento e una tortiera militare da campo. Due scodelle da desco monacale in ceramica, una di inizio Settecento e una di metà secolo, più una scodella decorata di fine Settecento. E una cucina a carbone Rosier del 1880, che è il pezzo che ferma i visitatori più a lungo.

Le scodelle da desco monacale meritano una sosta. Sono oggetti poveri, senza decorazione, pensati per un pasto consumato in silenzio mentre un confratello leggeva ad alta voce. La regola benedettina ha modellato per secoli il modo di mangiare di mezza Europa: orari fissi, porzioni misurate, silenzio, lettura. Molte delle nostre abitudini a tavola, comprese quelle che crediamo borghesi e ottocentesche, hanno una radice monastica. Vederle qui, a venti metri da un monastero olivetano ancora attivo, dà alla vetrina un peso che una didascalia non riesce a dare.

Il gioco di cucina per bambini del 1898

Nella miscellanea è esposto il pezzo che il museo cita più spesso: il primo gioco di cucina per bambini, prodotto a Ravensburg nel 1898. È una scatola di gioco tedesca, l'antenata di tutte le cucine giocattolo che riempiono le camerette. Il dato interessante non è la data ma il ragionamento che c'è dietro: alla fine dell'Ottocento la cucina domestica diventa oggetto di educazione e la borghesia comincia a insegnare ai bambini, e soprattutto alle bambine, un mestiere domestico attraverso il gioco. Lo stesso decennio in cui in Italia esce l'Artusi. Il gioco e il manuale nascono dalla stessa spinta: codificare il sapere di cucina e trasmetterlo in forma scritta e riproducibile.

Vetrina 7 del Garum: pane, pasta e cereali

Dedicata al mondo della pasta e dei cereali, questa vetrina è quella in cui la scala degli oggetti cambia. Ci sono una macina, una macchina impastatrice di legno dei primissimi anni del Novecento, torchi a cavalletto per la pasta, una grande impastatrice databile attorno al 1830, una macina per cereali di epoca alto medievale, una grande misura per cereali in rame della seconda metà dell'Ottocento, la prima edizione di un libro sulla storia del pane e una madia degli anni Cinquanta con dentro una collezione di tagliapasta e coppapasta. La macina alto medievale è l'oggetto più antico del percorso e va guardata con attenzione: è la macchina che ha nutrito l'Europa per mille anni, e non è cambiata quasi per niente dall'età romana.

Il torchio, la trafila e il pregiudizio sulla pasta

Davanti ai torchi a cavalletto crolla una delle leggende più dure a morire, quella di Marco Polo che avrebbe portato la pasta dalla Cina. La pasta secca in Italia è documentata secoli prima, e il torchio con trafila è la tecnologia che ne rende possibile la produzione in quantità. Guardando questi attrezzi si capisce anche perché certi formati esistano e altri no: la forma della pasta è il risultato del foro della trafila, del bronzo o del teflon, della pressione applicata. La storia dei maccheroni è una storia di ingegneria, prima che di fantasia regionale.

Vetrina 8 del Garum: gelateria e arti casearie

Il gelato è il campo in cui la collezione dà il meglio. In vetrina ci sono una sorbettiera in legno del 1880, una ghiacciaia da campo, un porta sorbetto in rame del Settecento, una serie di stampi da ghiaccio, stampi da sorbetto databili fra l'inizio dell'Ottocento e la metà del Novecento, uno stampo da sorbetto datato 1653, un porta gelato francese in rame con sughero e vetro di inizio Ottocento, uno spino per formaggi ottocentesco, zangole per il burro dello stesso secolo, zangole con il corpo in vetro della prima metà del Novecento, stampi per il burro in legno. Completano la vetrina due testi tecnici, fra cui un trattato ottocentesco sul miglioramento della fabbricazione dei formaggi.

Lo stampo da sorbetto del 1653 è il pezzo che cito sempre quando qualcuno dice che il gelato è un'invenzione moderna. Un oggetto del genere presuppone una filiera intera: la raccolta della neve in montagna, le neviere, il trasporto notturno, la conservazione nella paglia, i mestieri legati al freddo. A Roma la vendita della neve era un'attività regolata e redditizia. Il freddo, prima dell'elettricità, era un bene di lusso stagionale, e chi lo sapeva gestire diventava ricco.

Vetrina 9 del Garum: la pasticceria e gli stampi di marzapane

Si apre con una serie di stampi per biscotti di marzapane. Il primo pezzo è uno stampo in terracotta del Settecento con le armi degli Asburgo: il dolce come strumento di rappresentanza dinastica, servito a tavola per ricordare agli ospiti chi comandava. Segue una serie di stampi per marzapane e biscotti in pietra e gesso dell'Ottocento. Poi la prima edizione della guida pratica per apprendisti pasticcieri e confettieri di Giuseppe Ciocca, cialdiere per ostie, biscotti e sfoglie con una forbice di datazioni che va dalla fine del Cinquecento al primo Settecento, una macchina per caramelle con rulli intercambiabili di fine Ottocento, una cialdiera dei primi anni del Settecento e una siringa da pasticciere con punta intercambiabile ottocentesca.

Le cialdiere per ostie sono l'oggetto che collega la pasticceria alla liturgia. Lo stesso ferro che cuoceva l'ostia consacrata cuoceva, in altre mani, la cialda da fiera. Il pizzicotto di pasta fra due piastre incise è una delle tecniche più antiche e più stabili della storia dolciaria europea, e la sua discendenza arriva fino ai waffle e ai pizzelle abruzzesi che si trovano ancora oggi nei forni.

Vetrina 10 del Garum: le terrine da foie gras

L'ultima vetrina raccoglie terrine da foie gras, manufatti che appartengono in pieno alla tradizione gastronomica francese. Le forme sono zoomorfe: cerbiatto, toro, cinghiale, anatra, coniglio. Il contenitore dichiarava il contenuto, in un'epoca in cui l'etichetta non esisteva e la tavola parlava per immagini. Quasi tutti i pezzi sono di produzione francese o portoghese, con un'eccezione italiana: la terrina numero uno è una terracotta di prima manifattura Ginori dei primi del Novecento. Se vi interessa la storia della ceramica da tavola, quella singola terrina vale il viaggio più di tutto il resto della vetrina.

Dagli stampi barocchi alle cucine a gas: il filo del percorso

Il museo riassume il proprio arco cronologico con una formula efficace: dagli stampi barocchi per il gelato di primo Seicento alle cucine a gas degli anni Cinquanta del Novecento. In mezzo ci sono le mezzine toscane ottocentesche, le macchine per la pasta contemporanee, le pentole di design del secondo Novecento. Il percorso non è organizzato in ordine cronologico ma per materia, e questa è una scelta che funziona: seguendo il filo del cioccolato, del pane, del gelato, si vede quanto ogni filiera abbia avuto una velocità di innovazione diversa. La panificazione cambia lentamente per millenni e poi tutto insieme nell'Ottocento. Il gelato è già maturo nel Seicento. Il cioccolato solido nasce ieri.

La biblioteca di Garum, Biblioteca e Museo della Cucina: il piano dei libri

Il piano superiore è occupato per intero dalla biblioteca, e qui il museo cambia natura. Sotto si guardano gli oggetti, sopra si legge. L'esposizione permanente conta centoventisette volumi, selezionati da una raccolta che il collezionista dichiara attorno ai tremilacinquecento titoli, con circa duemila prime edizioni. A questi si aggiunge un fondo di circa tremilacinquecento menu storici, acquisito più di recente. La consistenza colloca la raccolta fra le collezioni private di gastronomia più importanti d'Italia: è la formula che usa il museo stesso, ed è una formula onesta, perché il confronto con le grandi raccolte pubbliche europee si gioca su parametri diversi, la profondità cronologica contro il numero di pezzi.

Come è organizzata l'esposizione dei libri

I volumi sono esposti in teche lungo il perimetro del piano, con una scansione che segue insieme la cronologia e le materie: i trattati rinascimentali, gli scalchi e i trincianti, la medicina dietetica, i francesi, la pasticceria, la cucina regionale italiana, il Novecento. Ogni volume esposto ha una scheda catalografica consultabile online, con descrizione bibliologica e bibliografica, corredata da ricette e notizie tratte dall'opera stessa. La lista completa dei titoli in mostra è pubblicata sul sito del museo, alla pagina dedicata ai libri in esposizione, e leggerla prima di andare cambia la visita: si arriva sapendo davanti a quali due o tre libri fermarsi davvero.

Il Platina, ovvero il primo libro di cucina a stampa

Si comincia da Bartolomeo Sacchi detto il Platina, umanista, prefetto della Biblioteca Vaticana, autore del De honesta voluptate ac valetudine: in mostra c'è l'edizione del 1517. È il testo che segna il passaggio della cucina dal manoscritto alla stampa e, soprattutto, dal ricettario al trattato. Il Platina non scrive per i cuochi, scrive per i signori: unisce precetti dietetici di scuola galenica, morale del piacere onesto, e ricette. Gli studi riconducono buona parte del materiale culinario del suo libro al cuoco Martino, il maestro quattrocentesco che il Platina conobbe e rielaborò, ed è una delle pochissime volte in cui la storia ci consegna il nome di un cuoco professionista prima del Cinquecento.

Bartolomeo Scappi, il cuoco segreto di Pio V

Il pezzo che qualunque storico dell'alimentazione verrebbe a vedere è l'Opera di Bartolomeo Scappi, edizione del 1570, stampata a Venezia da Tramezzino. Scappi nacque nel 1500 a Dumenza, in provincia di Varese, e morì a Roma il 13 aprile 1577. Fu cuoco di Pio IV e poi cuoco segreto di Pio V, e il titolo del libro lo dichiara in copertina. L'opera è divisa in sei libri e supera il migliaio di ricette; descrive gli strumenti della cucina con tavole incise che valgono un capitolo di archeologia industriale, e contiene quella che viene indicata come la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Ci sono ricette di pasta, di paste ripiene, di torte, di sfoglia; e c'è la sintesi fra la dietetica medievale e la gastronomia moderna. Il successo fu tale che il libro venne ristampato regolarmente fino al 1643, con edizioni nel 1605, 1610, 1622 e 1643.

Una cosa che dico sempre davanti a questa teca: Scappi non è soltanto un ricettario, è un manuale di organizzazione. Racconta come si allestisce una cucina papale, come si gestiscono le forniture, come si serve un banchetto in una città senza frigoriferi. Chi lavora oggi in una brigata riconosce la struttura del proprio mestiere in pagine di quattrocentocinquanta anni fa. La differenza fra un cuoco e un capocuoco, in quelle righe, è già tutta scritta.

Messisbugo, Cervio, Rossetti: la corte, il trinciante, lo scalco

Accanto allo Scappi si allinea la letteratura dei grandi servizi di corte. Cristoforo da Messisbugo, con il Libro novo del 1552, racconta la corte estense di Ferrara e i suoi banchetti spettacolari. Vincenzo Cervio firma Il Trinciante, presente in due edizioni, 1593 e 1604: un intero trattato dedicato all'arte di tagliare le carni in aria, davanti ai commensali, con la forchetta infilata nel pezzo e il coltello che lavora senza appoggiare. Era una performance, non un servizio. Giovanni Battista Rossetti scrive Dello scalco nel 1584, Cesare Evitascandalo Il maestro di casa nel 1620, Antonio Frugoli la Pratica e scalcaria nel 1638, Antonio Latini Lo scalco alla moderna nel 1692, Anton Francesco Fedele il Mastro di casa universal nel 1666. Messi in fila, questi libri disegnano un organigramma: lo scalco che progetta il pasto, il trinciante che lo esegue in scena, il maestro di casa che tiene i conti. La cucina rinascimentale era un'azienda con mansionario.

Il Latini e la prima salsa di pomodoro

Antonio Latini, con Lo scalco alla moderna del 1692, ha un titolo di gloria che vale una fermata lunga: gli studi sull'alimentazione indicano il suo trattato come il primo testo a stampa in cui compaiono ricette con il pomodoro alla maniera spagnola. Il pomodoro arriva in Europa nel Cinquecento e resta per oltre un secolo una curiosità botanica sospetta, coltivata per ornamento e temuta come solanacea. Il passaggio dalla serra alla salsa richiede centocinquanta anni. Ogni volta che qualcuno vi racconta che la cucina italiana è millenaria e immutabile, pensate a questa data: 1692, cioè ieri.

La medicina in cucina: Mattioli, Durante, Savonarola

Un'intera sezione della biblioteca smentisce la separazione fra cucina e farmacia. Ci sono i Discorsi di Pietro Andrea Mattioli, medico senese, nell'edizione del 1744; Il tesoro della sanità di Castore Durante del 1596; il Libro della natura et virtu delle cose che nutriscono di Michele Savonarola e Bartolomeo Boldo, 1576; il trattato di Vincenzo Buzio del 1653 sulle bevande calde, fredde e temperate degli antichi. Per secoli l'alimento è stato prima di tutto un farmaco, classificato per qualità, caldo o freddo, secco o umido, e la ricetta era una prescrizione. Questo spiega perché nelle salse antiche ci sia tanta spezia: non solo gusto, ma correzione degli umori. La svolta arriva nel Seicento francese, quando la cucina smette di curare e comincia a piacere.

Funghi, sorbetti e cioccolata: i libri monografici

Nella collezione ci sono monografie che valgono da sole una visita. La descrizione dei funghi mangerecci più comuni di Carlo Vittadini, 1835, e l'Iconographia Mycologica di Giacomo Bresadola, 1927: due monumenti della micologia italiana, nati dalla necessità concretissima di non morire avvelenati. De' sorbetti, saggio medico fisico di Filippo Baldini, 1775, che discute i sorbetti come rimedi terapeutici. Le memorie di Daniele Concina del 1748 sulla cioccolata in tempo di digiuno. E il De Romanis piscibus di Paolo Giovio, 1531, che riporta il discorso al garum da cui il museo prende il nome.

Parmentier, Appert e la rivoluzione alimentare

Quattro titoli di Antoine Augustin Parmentier sono uno dei nuclei più significativi della biblioteca: l'avvertimento ai panattieri di città e di campagna del 1784, il trattato sui pomi di terra ossia patate del 1802, il libro sul mais o grano di Turchia del 1812, l'arte di fare il pane del 1813. Parmentier è l'uomo che convinse la Francia a mangiare patate, e lo fece con una campagna di comunicazione che oggi si studierebbe in una scuola di marketing. Accanto, Nicolas Appert con L'art de conserver del 1810 e Le conservateur del 1842: l'invenzione della conservazione ermetica per riscaldamento, cioè l'antenata diretta della scatoletta. Fra questi due autori passa la linea che separa la fame ciclica dall'abbondanza moderna. In un museo della cucina è la sezione meno appariscente e la più importante.

I francesi: La Varenne, Menon, Carême, Escoffier

La biblioteca segue con precisione la costruzione del canone francese. Le Cuisinier François di François Pierre de La Varenne, edizione del 1658, con la traduzione italiana del 1802: il libro che rompe con la cucina speziata rinascimentale e fonda il gusto dei fondi, dei burri, delle salse. L'Art de bien traiter di L.S.R. del 1674. L'Ecole parfaite des officiers de bouche di Massialot, 1680, e le sue Nouvelle instruction sur les confitures del 1705. Les dons de Comus di Marin, 1758. Le Cuisinier moderne di Vincent La Chapelle, 1742. E poi Menon, con La Cuisinière bourgeoise nelle edizioni 1746 e 1756 e La Science du maître d'hôtel cuisinier del 1749: il momento in cui il ricettario esce dalle corti ed entra nelle case borghesi.

Antonin Carême è presente con Le Pâtissier royal parisien del 1815, Le Pâtissier pittoresque del 1842 e L'Art de la cuisine française del 1843. Carême è il cuoco che trasforma la pasticceria in architettura, letteralmente: i suoi pièces montées sono progetti disegnati con riga e compasso. Auguste Escoffier chiude la sequenza con Le Guide Culinaire del 1903, Le Livre des Menus del 1912 e un piccolo trattato sul riso del 1927. Fra Carême ed Escoffier passa il secolo in cui la cucina francese si organizza in un sistema riproducibile ovunque, dalle brigate agli hotel: è la globalizzazione del mestiere, un secolo prima della parola.

Jules Gouffé, Urbain Dubois e il libro illustrato

Il Livre de cuisine di Jules Gouffé, 1867, con la traduzione italiana del 1895, e Le Livre de pâtisserie del 1873 introducono un elemento che cambia la storia editoriale della gastronomia: la tavola a colori. La Cuisine classique di Urbain Dubois ed Émile Bernard, 1856, con la versione italiana del 1877, codifica il servizio alla russa, i piatti serviti in sequenza invece che tutti insieme sulla tavola. È una rivoluzione che ha cambiato il modo in cui mangiamo molto più di qualunque ricetta: il menu in ordine, la portata che arriva calda, il cameriere che serve. Le Glacier classique et artistique di Lacam e Charabot, 1893, fa lo stesso per la gelateria.

Pellegrino Artusi, prima edizione 1891

In teca c'è la prima edizione della Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891. Non è un libro come gli altri e conviene spiegare perché. Artusi era un commerciante di seta romagnolo trapiantato a Firenze, non un cuoco: pubblicò il manuale a proprie spese dopo che gli editori lo avevano rifiutato, e lo costruì negli anni successivi sulle lettere che i lettori gli mandavano, correggendo, aggiungendo, rispondendo. Il risultato è il primo ricettario italiano che parla una lingua italiana comprensibile da Torino a Palermo, in un paese che l'italiano lo parlava ancora poco. La storiografia gli riconosce un ruolo nella costruzione dell'identità nazionale paragonabile a quello dei libri di scuola. Davanti a quella copertina modesta vale la pena ricordare che il successo arrivò lentamente e che le edizioni si moltiplicarono solo dopo anni.

Gli italiani dell'Ottocento: Corrado, Agnoletti, Cavalcanti, Vialardi

Prima e attorno all'Artusi la biblioteca allinea l'Italia dei ricettari preunitari. Vincenzo Corrado con i pranzi giornalieri variati in seicentosettantadue vivande, 1809. Vincenzo Agnoletti con la nuova cucina economica del 1803 e il manuale del cuoco e del pasticcere del 1832. Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, con la Cucina teorico pratica del 1859, il libro che contiene l'appendice in dialetto napoletano e la ricetta dei vermicelli al pomodoro che ha fatto scuola. Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia, con il trattato di cucina e pasticceria moderna del 1904 e la Cucina borghese semplice ed economica del 1880. La Cucina casereccia in due edizioni, 1820 e 1838. Francesco Chapusot con La vera cucina casalinga del 1851. Giuseppe Sorbiatti con La gastronomia moderna del 1866, Giovanni Nelli con Il re dei cuochi del 1875, Vitaliano Bossi con L'imperatore dei cuochi del 1894.

Le cucine regionali prima che si chiamassero così

La sezione più utile per capire l'Italia è quella dei ricettari locali. La vera cucina genovese di Emanuele Rossi, 1865. La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto nell'edizione del 1877. Il cuoco milanese e la cuciniera piemontese del 1860. La cucina casareccia napoletana di Rosa Aiello, 1940. La Cucina triestina di Maria Stelvio, 1927. E poi i due libri che il concetto di cucina regionale lo costruiscono a tavolino: Il ventre dei popoli di Alberto Cougnet, 1905, e La nuova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti, 1913. La cucina regionale italiana, come categoria mentale, nasce lì, all'inizio del Novecento, e non nella notte dei tempi. È una delle cose che chi accompagna turisti dovrebbe sapere e quasi nessuno racconta.

Il Novecento: Marinetti, la dietetica, la scienza dell'alimentazione

La cucina futurista di Filippo Tommaso Marinetti, 1932, è il libro che fa sorridere e che invece merita rispetto: aboliva la pastasciutta, proponeva pasti come opere d'arte totale, mescolava profumi, musica e tattilismo. Dietro la provocazione c'era un'intuizione seria, che il pasto è un'esperienza multisensoriale progettabile, cioè esattamente il presupposto della cucina d'autore contemporanea. Accanto, la dietetica del primo Novecento: la cucina degli stomachi deboli di Angelo Dubini, 1923; la cuoca medichessa di Lidia Morelli, in arte Donna Clara, 1932; il regime senza rinunce delle sorelle Bergamo, 1933; la cucina vegetariana del duca Enrico Alliata di Salaparuta, 1930, che è anche un piccolo trattato di filosofia naturista; l'arte di mangiar poco di Horace Fletcher, edizione italiana 1909, che predicava la masticazione prolungata come chiave della salute; le regole dietetiche di Giulio Casalini, 1931; il libro di Mario Acqua sull'alimentazione dei bambini, 1945; La cucina per la salute di tutti di Paul Carton, 1937.

Le donne che hanno scritto la casa italiana

Un capitolo che il museo espone senza retorica e che vale la pena leggere così com'è. Lidia Morelli con Dalla cucina al salotto, enciclopedia della vita domestica. Giulia Lazzari Turco con il Manuale pratico di cucina del 1904 e Il piccolo focolare del 1921. Giulia Ferraris Tamburini con Come posso mangiar bene, 1921. Elvezia Tramontani Rossi con Alimentazione economica, 1919. Il Grillo del focolare con Mangiar bene e spender poco, 1917. Sono i libri che hanno formato più cuoche di qualunque accademia: manuali di economia domestica in cui la ricetta convive con il bilancio familiare, la conservazione, il rammendo. La storia della cucina italiana passa molto più per queste pagine che per i grandi banchetti, e una collezione che le espone accanto allo Scappi fa una scelta storiografica precisa.

I libri dell'autarchia

Nella sequenza novecentesca compaiono tre titoli che raccontano un'epoca senza bisogno di commento: Le massaie contro le sanzioni di Lidia Morelli, 1935; l'Alimentazione antisanzionista, ricettario pratico, 1936; e il libro di Federico Clementi sull'allevamento della gallina da uova in città, 1935. Sono gli anni delle sanzioni della Società delle Nazioni contro l'Italia dopo l'aggressione all'Etiopia, e la cucina diventa strumento di propaganda: sostituire i prodotti importati, usare surrogati, allevare galline sui balconi di città. Accanto, il Ricettario del Cuciniere militare del 1929 e il ricettario Genepesca del 1937, che invitava a portare il pesce dell'Atlantico sulle tavole italiane. Sono i libri più scomodi della biblioteca e sono anche quelli che insegnano di più: la cucina di un paese si capisce meglio quando manca qualcosa che quando abbonda tutto.

La pasticceria industriale: il fondo Ciocca

Giuseppe Ciocca è l'autore più rappresentato in esposizione, con dieci titoli fra il 1913 e il 1963: il pasticciere e confettiere moderno in tre edizioni, i manuali su gelati, dolci freddi, rinfreschi e bibite refrigeranti in tre annate diverse, la guida per apprendisti, il caramellista, le praline e fantasie di cioccolato, la pasticceria artistica moderna. Un fondo così concentrato su un solo autore non è casuale: Ciocca è stato per mezzo secolo il manuale di riferimento dei laboratori italiani, il libro unto di zucchero appoggiato sullo scaffale sopra il marmo. La sua presenza massiccia dice che questa biblioteca è nata dalle mani di un professionista, non da quelle di un bibliofilo puro.

Le curiosità: il Beat Generation Cook Book e la cucina dell'amore

Fra i volumi esposti compaiono due titoli che mettono di buon umore e che raccontano bene l'eclettismo della raccolta. The Beat Generation Cook Book di Carl Larsen, 1961, ricettario illustrato della controcultura americana. E La cucina dell'amore di Omero Rompini, 1926, manuale culinario afrodisiaco, genere editoriale che ha una tradizione più lunga e più seria di quanto il titolo lasci pensare. Poi Il ghiottone errante di Paolo Monelli, 1935, primo grande viaggio gastronomico italiano scritto da un giornalista, e Il Cucchiaio d'Argento nell'edizione del 1950, il libro che ha insegnato a cucinare a tre generazioni.

Il fondo dei menu storici

La collezione comprende un fondo di circa tremilacinquecento menu storici, acquisito in tempi recenti e destinato all'esposizione. Chi non ha mai lavorato su questo materiale ne sottovaluta il valore. Un menu è un documento datato, firmato, spesso illustrato, che registra che cosa è stato servito, a chi, in quale occasione e in quale ordine: è la prova provata di un pasto, mentre un ricettario è soltanto la sua possibilità. Attraverso i menu si ricostruiscono i prezzi, la stagionalità reale, le mode, la lingua della gastronomia, il passaggio dal francese all'italiano nelle carte degli alberghi. Chiedete se qualche pezzo del fondo è visibile il giorno della vostra visita.

La guida online e le schede catalografiche

Il museo mette a disposizione un percorso di lettura sul proprio sito, articolato in due sezioni: la guida all'esposizione degli strumenti da cucina, organizzata per vetrine, e la guida all'esposizione dei libri antichi, organizzata per titoli. Ogni scheda contiene la descrizione bibliologica e bibliografica dell'opera, con ricette e notizie tratte dai testi. L'accesso alle schede complete richiede una registrazione gratuita. È materiale che vale la lettura anche a casa, e che di fatto raddoppia la visita: prima per prepararla, poi per rileggere quello che si è visto.

La cucina romana raccontata sul serio dentro il Garum

Chi arriva a Roma si sente ripetere ovunque la stessa filastrocca sui quattro primi e sul quinto quarto, come se la cucina di questa città fosse un catechismo di sei piatti. La biblioteca del museo permette di fare un discorso diverso, perché conserva i documenti su cui quel discorso si può fondare. Uno per tutti: La cucina romana di Ada Boni, edizione del 1929, presente in esposizione. Ada Boni è la stessa autrice del Talismano della felicità, romana, direttrice di una rivista di cucina; il suo libro sulla cucina della città è un contributo di studio, dichiarato tale fin dal sottotitolo, ed è uno dei primi tentativi seri di mettere per iscritto un repertorio che fino ad allora viveva soltanto nelle osterie e nelle case.

Il supplì: cinque documenti, una storia vera

Prendete il supplì, il cibo di strada romano per eccellenza, e guardate che cosa succede quando invece di raccontare aneddoti si leggono le fonti. Il nome deriva dal francese en surprise, per la sorpresa che si trova rompendo la crocchetta. La prima attestazione a stampa compare nel 1755, in una commedia di Iacopo Angelo Nelli, dove un personaggio nomina la surprise fra le vivande servite in tavola. Poi arriva Giuseppe Gioachino Belli: nel 1831, nel sonetto Er Papa, usa la forma maschile zuppriso paragonando la forma del supplì al triregno pontificio; nel 1838, nella Canterina de la valle, usa la forma femminile supprisa come termine di paragone per una corporatura. Nel 1846 Tommaso Azzocchi, nel suo Vocabolario domestico, registra surprisa come voce romanesca e la definisce crocchetta di riso fritta ripiena di carne trita, funghi, piselli e sugo di pomodoro.

Le ricette seguono la stessa curva. Fra il 1832 e il 1834 Vincenzo Agnoletti pubblica le surprise di riso, palline grandi come un uovo, ripiene di un composto cotto e fritte fino a doratura. All'inizio del Novecento Adolfo Giaquinto propone più varianti, con mozzarella, con carne, con funghi. Alla fine degli anni Venti Ada Boni fissa il supplì alla romana nella forma che consideriamo canonica, con il filo di mozzarella che si allunga al morso e che ha dato al piatto il soprannome che tutti conoscono. Cinque documenti in un secolo e mezzo, e la storia di un piatto smette di essere folclore e diventa storia. Questo è il motivo per cui un museo del genere serve a Roma più di dieci nuovi ristoranti tipici.

Il metodo: come si smonta una leggenda gastronomica

Il museo pubblica anche un caso esemplare di verifica delle fonti, quello del pesto. La prima ricetta a stampa del pesto genovese si trova nella Cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, prima edizione 1863, con l'aglio, il basilico, e in mancanza di questo la maggiorana e il prezzemolo, il formaggio d'Olanda e il parmigiano grattugiati. La paternità attribuita a Emanuele Rossi si fonda su un'edizione del 1852 che non risulta esistita: la prima edizione di Rossi è del 1865, due anni dopo Ratto, e il testo della ricetta è ricopiato. Il basilico, del resto, compare nelle ricette a stampa soltanto dal 1549, con Cristoforo da Messisbugo. Portate questo metodo su qualunque piatto romano e vedrete cadere metà delle certezze che circolano nei menu turistici.

Ortensio Lando e la prima guida gastronomica d'Italia

Fra i pezzi che il museo racconta con orgoglio c'è il Commentario de le piu notabili et mostruose cose d'Italia di Ortensio Lando, edizione del 1550 stampata a Venezia da Andrea Arrivabene, proveniente dalla dispersione della collezione Bon. È costruito come un dialogo fra un viaggiatore arameo e un oste italiano, e nelle carte dalla quarta alla settima elenca le specialità delle regioni italiane, per esempio i maccheroni della Sicilia, il cui nome, scrive, deriverebbe dal beatificare. È la prima guida di viaggio enogastronomico scritta per l'Italia: nel 1550 esisteva già la consapevolezza che questo paese si mangia in modo diverso ogni cento chilometri.

Eventi, cene gastrostoriche e corsi al Garum

Il museo non vive soltanto di visite. Il programma comprende visite guidate del BiblioMuseo abbinate a un aperitivo storico servito a giro di braccio, con finger food che ricostruiscono ricette tratte dalle fonti a stampa della collezione, e cene gastrostoriche costruite su misura per eventi privati, pubblici o aziendali, con menu che attraversano cinque secoli di storia del gusto, dal Maestro Martino del Quattrocento fino all'Artusi. Nel calendario compaiono anche appuntamenti stagionali legati alla valle del Circo Massimo. Gli spazi del palazzo funzionano inoltre come sede per eventi e concerti, il che spiega perché il museo, in certe date, non sia visitabile.

Perché una cena storica non è una rievocazione in costume

Ho visto molte cene storiche fatte male, con il servo di scena in tunica e la salsa moderna spacciata per antica. Il criterio per capire se una proposta è seria è semplice e ve lo lascio come strumento: chiedete da quale libro e da quale edizione proviene ogni piatto. Se la risposta è precisa, siete in buone mani. Se la risposta è generica, state pagando un travestimento. Un museo che ha in casa lo Scappi del 1570 e il Latini del 1692 non ha bisogno di inventare nulla, e questo è il vantaggio competitivo della formula.

Corsi, scuole e ricerca

Il fondatore viene dal mondo della formazione professionale: l'Etoile Academy, aperta a Chioggia nel 1984 come centro di perfezionamento e ampliata nel 2010 con un campus a Tuscania dedicato all'alta cucina, ha formato oltre ventimila professionisti prima della chiusura nel 2022. La biblioteca nasce da quel percorso, e resta uno strumento di studio: gli studiosi possono consultare i materiali su appuntamento. Se siete docenti, dottorandi o professionisti della ristorazione, scrivete spiegando che cosa cercate: una collezione privata ragiona sui contenuti, non sui moduli.

Con i bambini a Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

La risposta onesta è che dipende dall'età e dal tipo di visita. Il piano degli strumenti funziona benissimo con i bambini dai sei anni in su: sono oggetti riconoscibili, macchine con manovelle, stampi con figure di animali, una cucina a carbone del 1880 che sembra uscita da un libro illustrato, il gioco di cucina del 1898 che li mette davanti a un giocattolo di centoventotto anni fa. Il piano dei libri, al contrario, richiede lettura e pazienza: sotto i dieci anni annoia. La strategia che consiglio è dividere i tempi, mezz'ora abbondante sotto e una passata veloce sopra, e trasformare le vetrine in caccia al tesoro: trova l'oggetto che serviva a fare il burro, trova quello per il ghiaccio, trova l'animale nascosto fra le terrine. Non ci sono percorsi tattili né laboratori permanenti per l'infanzia, quindi il lavoro lo fanno gli adulti.

Accessibilità: quello che occorre chiedere prima

Il museo occupa due piani di un palazzo storico e la distribuzione degli ambienti è quella di un edificio antico, con collegamenti verticali fra il piano di strada e il piano superiore. Chi ha problemi di mobilità, chi viaggia con una carrozzina o con un passeggino ingombrante deve chiedere in fase di prenotazione quali ambienti siano raggiungibili nel giorno della visita e quale ingresso convenga usare. Vale anche per i gruppi numerosi: gli spazi sono quelli di una casa, non di un museo statale, e venti persone insieme davanti a una vetrina non ci entrano. La via davanti al portone, per contro, è piana e senza gradini, e i marciapiedi lungo il Circo Massimo sono percorribili.

Che cosa c'è intorno al Garum in dieci minuti a piedi

La posizione è uno dei motivi migliori per organizzare la visita: attorno al museo c'è uno dei tratti più densi di Roma antica e non serve prendere mezzi. Davanti al portone si apre la valle del Circo Massimo, sopra la testa incombe il Palatino con le sostruzioni dei palazzi imperiali. In cinque minuti verso il Tevere si arriva al Foro Boario con i due templi repubblicani e alla chiesa di Santa Maria in Cosmedin, dove nel portico è murata la Bocca della Verità. Salendo sull'altro versante, dieci minuti di rampa portano al Giardino degli Aranci e alla basilica di Santa Sabina, con le porte lignee del V secolo. In direzione opposta, quindici minuti di passeggiata lungo via di San Gregorio portano al Colosseo, e altrettanti in direzione sud alle Terme di Caracalla.

Dove mangiare dopo il museo, senza cadere nella trappola

Il consiglio è controintuitivo: non fermatevi a mangiare nel raggio di duecento metri dal Circo Massimo. È una zona di passaggio turistico con pochissima residenza, e la qualità media ne risente. Camminate quindici minuti in più e scendete verso il Nuovo Mercato Testaccio, oppure verso il rione raccontato dal Museo Diffuso del Rione Testaccio: lì la cucina romana è un fatto quotidiano e non uno spettacolo. Dopo aver visto lo Scappi e l'Artusi in teca, sedersi in una trattoria di quartiere ha un altro sapore.

Una curiosità su Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

La curiosità vera riguarda il nome, e quasi nessuno la coglie. Un museo che raccoglie soprattutto libri e strumenti dell'età moderna, dal Cinquecento al Novecento, si intitola a un prodotto dell'antichità romana che in quei libri non compare quasi mai. È una scelta di poetica, non di cronologia: dichiara che la cucina è una catena continua e che la salsa di pesce fermentato dei Romani e la colatura di alici che comprate oggi al supermercato sono lo stesso oggetto separato da venti secoli. Ma c'è di più. Il garum era il prodotto industriale per eccellenza del mondo antico: standardizzato, imbottigliato in anfore marchiate, esportato in tutto il Mediterraneo, venduto con marchi riconoscibili e fasce di prezzo dichiarate. Il garum sociorum, la qualità superiore che arrivava dalla penisola iberica, poteva costare quanto un profumo. Un museo che espone stampi da cioccolato industriali, scatolette di Appert e ricettari commerciali si intitola quindi, con una certa coerenza, al primo alimento di marca della storia europea.

La seconda parte della curiosità è ancora migliore: Apicio, l'autore a cui si attribuisce il De re coquinaria, usa il garum in decine di ricette e non spiega mai come si prepara. Nel libro decimo, lo Halieus, ci sono le salse di pesce, ma la ricetta base manca. Il motivo è semplice e per questo affascinante: nessuno lo faceva in casa. Si comprava. Il silenzio di Apicio è la prova indiretta dell'esistenza di un mercato alimentare maturo, con produttori, distributori e consumatori urbani, in un'epoca che immaginiamo fatta di autoproduzione contadina. Davanti all'insegna del museo, questa è la storia da raccontare per prima a chi vi accompagna.

Una cosa che non ti dice nessuno su Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Che qui dentro c'è uno scaffale che nessuna guida turistica menziona e che è il più istruttivo di tutti: quello dei libri dell'autarchia. In esposizione ci sono Le massaie contro le sanzioni di Lidia Morelli, 1935, l'Alimentazione antisanzionista con il suo ricettario pratico, 1936, e il manuale di Federico Clementi sull'allevamento della gallina da uova in città, sempre 1935. Sono i mesi in cui la Società delle Nazioni impose sanzioni economiche all'Italia dopo l'aggressione all'Etiopia, e il regime rispose trasformando la cucina domestica in un fronte: sostituire i prodotti importati, moltiplicare i surrogati, allevare pollame sui terrazzi dei quartieri nuovi. Nella stessa sequenza compaiono il ricettario del Cuciniere militare del 1929 e il ricettario Genepesca del 1937, che spingeva il pesce dell'Atlantico verso le tavole italiane.

Nessuno lo racconta perché non è materiale da cartolina, e proprio per questo è il pezzo forte. Molte delle abitudini che oggi consideriamo tradizione italiana nascono lì: l'uso massiccio di certi surrogati, la fortuna di alcune conserve, perfino la retorica del piatto povero come virtù. Un museo che espone questi libri accanto ai trattati di corte del Cinquecento fa un'operazione culturale onesta, perché mostra la cucina come specchio della politica e dell'economia, non come repertorio di ricette immutabili. C'è poi un secondo dato pratico che nessuno vi dice: la visita è gratuita, e la gratuità non è una promozione temporanea ma la formula scelta dalla collezione. Il prezzo lo pagate in organizzazione, cioè telefonando prima e adattandovi al calendario.

Il consiglio che ti do per visitare Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Telefonate. Sembra ovvio e invece è il punto su cui si rovinano più visite: qui non si arriva a caso, si fissa un appuntamento ai recapiti indicati sul sito ufficiale, e conviene farlo con qualche giorno di anticipo, perché il palazzo ospita anche eventi e certe date sono occupate. Quando chiamate, fate due domande precise: se la visita sarà accompagnata e se sono visibili i menu storici. Cambiano completamente il valore della mattinata.

Secondo consiglio, sull'ordine del percorso. La sequenza naturale porta prima agli oggetti e poi ai libri, ma se avete meno di un'ora fate il contrario: salite subito al piano dei libri, guardate lo Scappi del 1570, il Platina del 1517, l'Artusi del 1891, il Latini del 1692, e poi scendete a cercare gli oggetti corrispondenti nelle vetrine. Il museo diventa un percorso a domanda e risposta invece che due collezioni parallele. Terzo: leggete prima di partire l'elenco dei volumi in mostra pubblicato dal museo, scegliete tre titoli e concentratevi su quelli. Centoventisette libri letti tutti allo stesso modo non lasciano niente, tre libri guardati sul serio restano per anni.

Quarto, e lo dico da professionista: portate un taccuino, non solo il telefono. Le didascalie sono dense di date e di titoli, e la fotografia di una didascalia non si rilegge mai. Quinto, sulla stagione: la valle del Circo Massimo d'estate è un forno senza ombra, e il tratto di strada fino al portone in luglio, alle due del pomeriggio, è punitivo. Meglio la mattina presto o le ultime ore del pomeriggio. Sesto, se avete un interesse professionale, dichiaratelo quando prenotate: la differenza fra una visita generica e una visita mirata, in una collezione privata, la fa la domanda che ponete.

Un altro fatto risaputo, eppure poco spesso citato

Che la forchetta, oggetto che diamo per scontato, ha impiegato ottocento anni a diventare normale, e che una delle sue prime raffigurazioni conosciute compare proprio in un libro conservato in questa biblioteca, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570. La storia dello strumento è una delle più belle della cultura materiale europea. Nel 1077 san Pier Damiani racconta con indignazione l'uso che ne faceva Teodora, dogaressa di Venezia e principessa bizantina, moglie del doge Domenico Selvo: una forchettina d'oro a due rebbi maneggiata con fare schizzinoso, che il santo giudicò segno di superbia. Nel 1209 la Pala d'Oro di San Marco raffigura forchette nella scena dell'Ultima Cena. Innocenzo III, il papa Lotario da Segni, le condanna come vanità. Nel Trecento Franco Sacchetti, nel Trecentonovelle, documenta l'uso della forchetta in taverna nella novella di Noddo d'Andrea. Gli inventari di Lorenzo de' Medici ne registrano cinquantasei. Caterina de' Medici la porta in Francia nel Cinquecento e la insegna alla corte di Enrico III.

Il punto che quasi nessuno cita è il motivo della resistenza: la forchetta è stata a lungo percepita come un oggetto moralmente sospetto, perché frappone uno strumento fra la mano di Dio e il cibo, e perché, secondo una spiegazione entrata nella tradizione, la sua forma richiamava il forcone diabolico. La battaglia non si è giocata sull'igiene, si è giocata sulla teologia e sul galateo. Quando davanti alla vetrina dello Scappi qualcuno del gruppo dice che le cose in cucina cambiano in fretta, io indico quella pagina: ottocento anni per accettare due rebbi.

La foto giusta da fare a Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

La fotografia che vale il viaggio non è dentro le vetrine, è fuori. Attraversate via dei Cerchi, mettetevi sul marciapiede che corre lungo la valle del circo e inquadrate il prospetto barocco con la mano dall'indice alzato, tenendo nel fotogramma anche un pezzo del muro del monastero e il verde in primo piano. Serve un obiettivo abbastanza largo, un ventiquattro o un ventotto su pieno formato, e serve soprattutto l'ora giusta: la facciata guarda verso sud ovest, quindi prende la luce buona nel tardo pomeriggio, quando il sole radente ne accentua le modanature e la mano si stacca sul cielo. Al mattino resta in ombra e il risultato è piatto. In estate, verso le sette e mezza di sera, il muro diventa arancione e la sagoma dell'indice si legge da cento metri.

La seconda inquadratura, per chi cerca qualcosa di meno cartolinesco: il dettaglio della mano ripreso dal basso con un teleobiettivo modesto, isolandola contro il cielo, senza contesto. Diventa un'immagine ambigua, quasi surreale, e funziona benissimo se la accostate a una fotografia degli oggetti del museo. All'interno, invece, il soggetto migliore è la fila degli stampi di cioccolato: forme ripetute, metallo, riflessi. Le teche riflettono molto, quindi appoggiate l'obiettivo quasi al vetro e fotografate in diagonale per eliminare i riflessi peggiori. Il flash è inutile e nelle sale con i libri antichi è comunque una scortesia, oltre che un danno potenziale alle carte e alle legature: chiedete sempre prima di scattare nella sala dei volumi. Ultimo consiglio, poco fotografico e molto pratico: la migliore inquadratura dell'insieme, palazzo e circo insieme, si ottiene salendo cento metri verso il Palatino e riprendendo dall'alto, ma per farlo servono i biglietti dell'area archeologica, quindi valutate se ne vale la pena.

Alcuni avvenimenti importanti avvenuti qui nella storia

Poche strade di Roma hanno accumulato tanti strati in un fazzoletto di terra. La leggenda pone qui sotto il Lupercale, la grotta ai piedi del Palatino dove Faustolo avrebbe trovato Romolo e Remo e dove la lupa li avrebbe allattati; nel gennaio 2007 l'annuncio del rinvenimento di una cavità a quindici metri di profondità sotto la Casa di Augusto, alta nove metri e con la volta a mosaici, conchiglie e un'aquila bianca, riaccese la questione, con parte degli studiosi favorevoli all'identificazione e parte convinta che si trattasse di un ninfeo. Nei primi decenni del IV secolo, forse fra il 325 e il 326, viene costruita accanto la basilica di Sant'Anastasia, il cui titulus compare negli atti del sinodo del 499. Il complesso passa poi agli Olivetani, la congregazione benedettina che ne è ancora proprietaria.

Nel 1587 circa Sisto V apre la strada nella forma attuale per agevolare il trasporto dei due obelischi rimossi dal Circo Massimo, gli stessi che il papa ricollocò altrove nel suo piano di riorganizzazione urbana. Nel Seicento viene realizzato il prospetto a quinta teatrale che serviva da accesso verso gli Orti Farnesiani, e sulla facciata viene trasferita la mano di marmo proveniente dalla chiesa medievale di Santa Maria de Manu; nel 1636 Urbano VIII fa restaurare la vicina Sant'Anastasia, che assume l'aspetto attuale. Nel 1853 la strada cambia di nuovo faccia: vi si insedia il primo stabilimento del gas di Roma, quello della compagnia anglo romana, che illumina la città fino al 1910. Nel 1939 la chiesa di Santa Maria de Manu viene demolita e ne resta visibile l'abside. Il 6 agosto 2021 il palazzo apre le porte al BiblioMuseo: dopo diciassette secoli di chiese, monasteri, giardini principeschi e gasometri, questo indirizzo diventa il luogo dove si conserva la memoria scritta della cucina italiana.

Chi è passato da Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Il palazzo e il suo isolato hanno visto passare, nell'ordine, papi, monaci, principi e ingegneri. Sant'Anastasia, che occupa il fianco del complesso, fu restaurata da una sequenza di pontefici documentata: Damaso I nel IV secolo, Leone III fra l'VIII e il IX, poi Urbano VIII Barberini nel 1636, Pio VII e Pio IX nell'Ottocento. I Farnese, con i loro Orti sul Palatino, fecero del versante sopra la strada uno dei giardini più celebrati d'Europa, e il prospetto seicentesco con la mano nacque come soglia monumentale di quel mondo. Gli Olivetani, presenti da secoli, sono ancora i proprietari dell'immobile. Nell'Ottocento arrivarono i tecnici della compagnia anglo romana del gas, che qui impiantarono la prima officina della città: fra i monaci e gli ingegneri vittoriani corre un salto di tono che riassume la storia di Roma meglio di molti manuali.

Dentro il museo, invece, chi è passato lo si legge sugli scaffali. Bartolomeo Sacchi detto il Platina, prefetto della Biblioteca Vaticana. Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Pio V, che in Vaticano cucinò davvero e che nel suo libro descrisse la cucina di un conclave. Cristoforo da Messisbugo dalla corte estense. Antonio Latini, scalco a Napoli. Marie Antoine Carême, che lavorò per Talleyrand e per le corti d'Europa. Auguste Escoffier, che con César Ritz inventò l'albergo moderno. Pellegrino Artusi, commerciante romagnolo diventato per caso il maestro di cucina degli italiani. Filippo Tommaso Marinetti, che nel 1932 propose di abolire la pastasciutta. Ada Boni, che nel 1929 mise per iscritto la cucina romana. E naturalmente Rossano Boscolo, nato a Chioggia nel 1956, che questa raccolta l'ha costruita in quarant'anni e l'ha portata qui nel 2021. Un museo di libri è un luogo affollato di persone che non ci sono mai state fisicamente e che però lo abitano per intero.

Quando andare al Garum e quando evitarlo

La stagione migliore è quella intermedia: aprile e maggio, oppure ottobre, quando la valle del Circo Massimo è verde e camminabile e la luce sul prospetto barocco è ottima nel pomeriggio. Luglio e agosto, nelle ore centrali, sono da evitare: il tratto di strada è privo di ombra e il calore riverberato dai muri è serio. Occhio anche alle sere di concerti nella valle del circo: quando c'è un grande evento la zona viene transennata, il traffico deviato e l'accesso pedonale complicato, e il museo stesso potrebbe avere il palazzo impegnato. Chi visita in inverno trova la condizione migliore per la biblioteca: sale tranquille, poca gente, tutto il tempo per leggere le didascalie.

Una nota sul giorno della settimana. Trattandosi di visite su appuntamento, il concetto di giorno di chiusura non funziona come altrove: non esiste il lunedì di chiusura dei musei civici, esiste la disponibilità concordata. Questo significa che potete organizzare la visita anche in un giorno in cui mezza Roma museale è chiusa, ed è un vantaggio che pochi sfruttano. Se costruite una giornata romana, il mio suggerimento è metterla al mattino presto e proseguire con l'Aventino, oppure nel tardo pomeriggio e chiudere con il tramonto dal Giardino degli Aranci.

Quanto costa visitare Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Zero. L'ingresso al BiblioMuseo è gratuito, senza biglietto, senza ridotti e senza tessere. Le attività a pagamento sono quelle in più: le visite guidate abbinate all'aperitivo storico, le cene gastrostoriche, gli eventi privati, per i quali il preventivo si concorda direttamente con il museo. In una città in cui una collezione privata di questo livello verrebbe messa a listino senza esitazione, la scelta della gratuità va sottolineata. Per chi costruisce un itinerario a basso costo, l'accostamento naturale è con la pagina dei musei gratis a Roma, che spiega come funzionano le gratuità nei musei civici e statali della città.

Domande veloci su Garum, Biblioteca e Museo della Cucina

Dove si trova Garum, Biblioteca e Museo della Cucina?

In via dei Cerchi 87, cap 00186, nel rione Ripa, lungo il lato del Circo Massimo rivolto verso il Palatino, a pochi metri dall'incrocio con via di San Teodoro e accanto alla basilica di Sant'Anastasia al Palatino.

Quanto costa il biglietto per il Garum?

Nulla: l'ingresso al BiblioMuseo è gratuito. Non c'è biglietteria e non esistono tariffe intere o ridotte. Sono a pagamento soltanto le attività speciali, come le visite guidate con aperitivo storico e le cene gastrostoriche, il cui costo si concorda con il museo.

Serve prenotare per visitare Garum, Biblioteca e Museo della Cucina?

Sì. La visita avviene su appuntamento, da fissare telefonando al numero indicato dal museo, +39 391 3846470, oppure scrivendo a info@museodellacucina.com. Le aperture straordinarie di fine settimana vengono annunciate sul sito ufficiale.

Quali sono gli orari del Garum?

Non c'è un orario continuato tutti i giorni: il museo apre per appuntamento e per le aperture annunciate volta per volta, che di norma coprono la fascia diurna fino alla sera. Prima di partire conviene sempre concordare giorno e ora.

Quanto dura la visita a Garum, Biblioteca e Museo della Cucina?

Un'ora e mezza per una visita completa dei due piani. Due ore o più se vi fermate a leggere le schede dei centoventisette volumi esposti. Per una consultazione di studio serve mezza giornata e un appuntamento dedicato.

Il museo è adatto ai bambini?

Il piano degli strumenti funziona bene dai sei anni in su, fra stampi, macchine, la cucina a carbone del 1880 e il gioco di cucina per bambini prodotto a Ravensburg nel 1898. Il piano dei libri richiede più pazienza e sotto i dieci anni interessa poco. Non ci sono laboratori permanenti per l'infanzia.

Si possono fare fotografie dentro il Garum?

Per gli ambienti e le vetrine chiedete conferma al personale che vi accompagna, e nella sala dei libri antichi evitate in ogni caso il flash, che danneggia carte e legature. La fotografia migliore, comunque, è quella del prospetto barocco con la mano vista dalla strada.

Che cos'è il garum che dà il nome al museo?

Una salsa liquida ottenuta facendo fermentare al sole interiora di pesce e pesci piccoli sotto sale. I Romani la usavano come condimento di base. Il liquido separato durante la fermentazione era il liquamen, il residuo solido l'allec, la salamoia la muria; il garum sociorum, la qualità più pregiata, arrivava dalla Spagna e costava quanto un profumo.

Quanti libri conserva la biblioteca del Garum?

La raccolta dichiarata dal collezionista si aggira sui tremilacinquecento volumi, con circa duemila prime edizioni, più un fondo di circa tremilacinquecento menu storici. In esposizione permanente ci sono centoventisette titoli, il cui elenco è pubblicato sul sito del museo.

Quali sono i libri più importanti esposti a Garum, Biblioteca e Museo della Cucina?

Il De honesta voluptate del Platina nell'edizione del 1517, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570, il Libro novo di Cristoforo da Messisbugo del 1552, Lo scalco alla moderna di Antonio Latini del 1692, Le Cuisinier François di La Varenne del 1658, la Physiologie du goût di Brillat-Savarin del 1826, la prima edizione dell'Artusi del 1891, Le Guide Culinaire di Escoffier del 1903 e La cucina futurista di Marinetti del 1932.

Quanti oggetti ci sono nel museo?

La collezione di strumenti dichiarata è di circa quattromila pezzi, di cui un migliaio circa esposti, distribuiti nelle vetrine tematiche del piano inferiore: speculoos, stampi per dolci, stampi per cioccolato, miscellanea di cucina, pane e pasta, gelato e casearia, pasticceria, terrine da foie gras.

Il Garum è accessibile alle persone con disabilità motoria?

Il museo occupa due piani di un palazzo storico, con collegamenti verticali fra il piano di strada e quello superiore. Chi usa una carrozzina, o viaggia con un passeggino ingombrante, deve chiedere in fase di prenotazione quali ambienti siano raggiungibili. La strada davanti al portone è piana e senza gradini.

Come si arriva al Garum con i mezzi pubblici?

La fermata più comoda è Circo Massimo, sulla linea B della metropolitana, da cui si cammina cinque minuti lungo la valle del circo. Le linee di superficie che servono l'area transitano su via del Circo Massimo e viale Aventino: conviene verificare i percorsi aggiornati sull'app dei trasporti pubblici della città, perché cambiano con i cantieri e con gli eventi.

Si può arrivare a piedi dal Colosseo?

Sì, in circa dieci minuti, scendendo lungo via di San Gregorio e girando a destra all'altezza del Circo Massimo. Dalla Bocca della Verità servono sette minuti, dal Giardino degli Aranci una decina in discesa.

C'è un guardaroba o un deposito bagagli al Garum?

Non è un museo con servizi di grande struttura: non contate su guardaroba, deposito o caffetteria interna. Chi arriva con valigie o zaini ingombranti faccia i conti con spazi da palazzo storico e lo segnali quando prenota.

Si fa la coda per entrare?

No. Trattandosi di visite su appuntamento, non esistono file. Il rovescio della medaglia è che senza appuntamento non si entra: chi si presenta al portone sperando di trovarlo aperto rischia di tornare indietro.

Che differenza c'è fra Garum, Biblioteca e Museo della Cucina e gli altri musei della zona?

I musei archeologici del Palatino e del Foro raccontano l'architettura e la politica dell'antichità. Qui si racconta la cultura materiale del cibo dal Cinquecento a oggi, con libri e strumenti. È un museo tematico, non un sito archeologico, e va visitato con quella aspettativa: la sostanza è nei testi e negli oggetti d'uso, non nei marmi.

Si possono consultare i libri antichi?

La consultazione per ricerca è possibile su appuntamento, motivando la richiesta. In esposizione i volumi sono in teca; per ognuno esiste una scheda catalografica online con descrizione bibliologica, ricette e notizie tratte dall'opera, accessibile previa registrazione gratuita.

Il Garum organizza cene ed eventi?

Sì. Il programma comprende visite guidate abbinate a un aperitivo storico con finger food ricostruiti dalle fonti a stampa, e cene gastrostoriche su misura per privati e aziende, con menu che coprono cinque secoli, dal Maestro Martino del Quattrocento all'Artusi. Gli spazi del palazzo ospitano anche eventi e concerti.

Chi ha fondato Garum, Biblioteca e Museo della Cucina?

Rossano Boscolo, cuoco e pasticciere nato a Chioggia nel 1956, fondatore dell'Etoile Academy e collezionista di testi antichi di gastronomia. Il museo ha aperto il 6 agosto 2021 in un immobile dei padri Olivetani.

Quanto tempo prima conviene prenotare?

Qualche giorno, e di più se siete un gruppo o se puntate a un fine settimana. Il palazzo ospita eventi e le date si riempiono: chi telefona con una settimana di anticipo trova quasi sempre una soluzione.

Si visita bene con la pioggia?

Benissimo. È un museo interno su due piani, il percorso è breve e riparato, e la biblioteca con la pioggia fuori è uno dei posti più piacevoli del centro di Roma. L'unico tratto scoperto è quello dalla metropolitana al portone.

Il museo è gratuito anche per i gruppi?

L'ingresso resta gratuito, ma i gruppi vanno concordati in anticipo: gli spazi sono quelli di un palazzo storico e non reggono comitive numerose in contemporanea. Per le visite guidate strutturate e per le formule con aperitivo o cena si concorda un preventivo.

Qual è il pezzo da vedere assolutamente al Garum?

Se dovessi sceglierne uno solo, l'Opera di Bartolomeo Scappi del 1570: mille ricette, le tavole incise degli strumenti di cucina e quella che viene indicata come la prima raffigurazione conosciuta di una forchetta. Come secondo pezzo, la macina per cereali di epoca alto medievale nella vetrina del pane e della pasta.

Vale la pena andarci se non sono un appassionato di cucina?

Sì, se vi interessa la storia sociale. Questo museo racconta economia, religione, medicina, industria e propaganda attraverso il cibo. Chi arriva pensando di trovare un museo di ricette esce con una lezione di storia europea.

Un'ultima cosa, da chi accompagna gruppi in questa città da vent'anni. Roma è piena di collezioni private che aprono con entusiasmo e chiudono dopo due stagioni, perché nessuno le visita e nessuno le racconta. Questa merita il contrario: telefonate, fissate l'appuntamento, andateci con un'ora e mezza libera e con la testa sgombra. Guardate lo Scappi e poi guardate le scodelle da desco monacale: fra quei due oggetti, un libro di corte e una ciotola senza decoro, c'è tutta la storia del modo in cui abbiamo imparato a mangiare. E poi uscite, attraversate la strada e sedetevi cinque minuti sul prato del Circo Massimo, che è il modo migliore per lasciar sedimentare quello che avete visto.

Articolo scritto dalla redazione di TourLeaderPro, contattali per Tour ed Esperienze Private/Aziendali/V.I.P.

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